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Empanadas Cuyanas

En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

La literatura guarda testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región cuyana: "Los principales platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados y servidos a punto.

Además se preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les llamaban "tabletas"), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja, dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco. También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto, fermento de algarroba, chicha y otros.

Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en la provincia a las empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno, recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi igual pero frito.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandes y blanqueadas y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas. La literatura registra la integración de la gastronomía tradicional puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.; a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada); chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero, cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos, chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado, mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada, tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas), quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas (de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes (de tuna o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos, manteca. Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate, café, té."